Le piante vengono raccolte quando i baccelli sono maturi e, date le condizioni climatiche della zona, aggregati in mazzetti ed essiccati con ventilazione naturale; i mazzetti vengono poi sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale ed infine cerniti e conservati in sacchi di tela. Ancora oggi il terreno, prima della semina non è fertilizzato, nemmeno con concime organico. La cernita finale, prima del confezionamento, è effettuata manualmente.Tutto secondo il regolamento stabilito per la produzione del "Cannellino DOP di Atina".